SPAGHETTI ALLA CHITARRA DI PASTA FRESCA CON CREMA DI RICCIOLA E MAZZANCOLLE

 

Ah la pasta fresca! alzi la mano chi non la teme. A guardare le “sfogline” di una volta viene quasi da riporre il matterello, ho detto “quasi“…

Ho voluto a tutti i costi cimentarmi nella preparazione della pasta fresca – con una malcelata superbia devo ammettere che sono venuti davvero bene! – scherzo…sulla superbia, intendiamoci gli spaghetti alla chitarra sono riuscitissimi.

Comunque preparare gli spaghetti nello stesso modo e con gli stessi strumenti che utilizzavano le nonne, mi ha riappacificato con il mondo…per qualche ora almeno.

questa volta ho messo via tutti gli strumenti che di solito utilizzo, tranne uno, la chitarra per pasta fresca, se non la trovate nei negozi specializzati, potete comprarla QUI. No, non vi farò una serenata, vi farò gli spaghetti.

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Ingredienti per gli spaghetti per 4:

Farina 0

330 gr + un po’ per lo spolvero

uova biologiche

3 grandi

sale

una presa

…niente acqua parbleu!

 

Ingredienti per il condimento:

Fumet di pesce

1/2 litro(servono mezzo chilo tra: teste e lische di pesce freschissimo – 25 gr di cipolla affettata fine – qualche goccia di succo di limone – un mazzetto di prezzemolo – 3/4 di acqua – un bicchiere di vino bianco secco – pepe in grani – una presa di sale)

Filetto di ricciola

350 gr

Mazzancolle

400 gr

Olio EVO

4 cucchiai

Aglio rosso di Sulmona

2 spicchi

Vino bianco secco

1 bicchiere

sale e pepe

quanto basta il primo a piacere il secondo

 

 

 

 

Prepariamo gli spaghetti alla chitarra di pasta fresca con crema di ricciola e mazzancolle

1

Iniziate da Fumet di pesce, mentre questo cuoce (ci vorranno circa 40 minuti) potete preparare gli spaghetti. Se non avete tempo, modo o voglia di prepararlo, potete comprarlo disidratato al banco frigo del reparto pescheria. Versate tutti gli ingredienti – tranne il pepe – in una pentola; ponetela su fuoco forte e portate a bollore. Schiumate, abbassate il fuoco e fate bollire adagio per 20 minuti, unite i grani di pepe e lasciate andare per altri 20 minuti, al termine di cottura filtrate e usate il vostro fumet.

2

Predisposto tutto per il fumet di pesce, iniziate a preparare gli spaghetti alla chitarra mettendo su una spianatoia la farina, formate una fontana e al centro versatevi l’uovo, una presa di sale e iniziate a impastare fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo. Se l’impasto vi dovesse sempbrare slegato, non lasciatevi tentare di aggiungere acqua, piuttosoto unitevi un’altro uovo! lasciate riposare la pasta per 20 minuti. Per facilitare la procedura di “sfogliare” per chi – come me – non avesse la sfogliatrice, consiglio di dividete l’impasto in due o più parti e a stendere la pasta fino a farla diventare sfoglia sottile.

2

Infarinate lo strumento, “chitarra” e posatevi sopra la prima sfoglia, spolverate con un poco di farina e passateci sopra il mattarello dall’alto verso il basso, dopo qualche passaggio noterete che la vostra sfoglia verrà tagliata fino ad ottenere gli spaghetti alla chitarra, aggiugete un velo di farina laddove dovesse essere necessario. Proseguite fino a terminare tutta la pasta. Al termine adagiateli su un piano da lavoro e spolverateli di farina in modo da evitare che si attacchino tra di loro.Coprite con un canovaccio pulito e privo di odori (detergenti, ammorbidenti, candeggina..ecc) e tenete da parte.

3

Passate alla preparazione del condimento. In una padella mettete 2 cucchiai d’olio e fate imbiondire uno spicchio d’aglio, unitevi il filetto di ricciola tagliato a dadini, fatelo rosolare e appena prende colore, aggiungetevi mezzo bicchiere di vino bianco, fate sfumare e aggiungetevi 2 mestoli di fumet, fate ridurre e dopo passate il tutto al minipimer fino a farlo diventare una crema. Tenete da parte.

Stesso procedimento come sopra per la preparazione delle mazzancolle, ad esclusione che queste alla fine le terremo intere.

4

Versate gli spaghetti in una pentola con abbondante acqua salata e quando verranno a galla saranno pronti. Impiattate aiutandovi con un coppapasta, mettete al centro degli spaghetti la crema di ricciola – per formare un nido a sorpresa  –  e serviteli con le mazzancolle a completamento del piatto. Se vi piace aggiungeteci qualche goccia di riduzione di Aceto Balsamico di Modena DOP 

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