BLACK BURGER BUNS

 

I burger buns sono i classici panini soffici e ricoperti di semi che accompagnano gli appetitosi hamburger e li conoscete tutti. Quello che non sapete ancora e cosa mi ha mossa a volerne preparare uno con un “fil noir” arricchito di solo eccellenze italiane presidiate da Slow Food.Sarà stata la visita al Salone del Gusto di Torino, conoscere il proprio paese attraverso il cibo, le piccole realtà, aziende a conduzione familiare, quelle piccole aziende che producono miele, formaggi, farine, sale, salumi, prodotti di quell’italia che lavora per tenere alto il nome del Made in Italy, le eccellenze, la fatica, le soddisfazioni, la conoscenza, il sacrificio, sarà che sono queste le cose che mi affascinano e mi fanno sentire parte di un paese che c’è, vuole esserci, nonostante tutto.

 

Ho preparato questa ricetta ascoltando “We Are Done” dei The Madden Brothers se volete ascoltarli vi lascio qui la traccia.

 

Ingredienti per 6 black burger buns grandi

Farina manitoba (media forza)

400 gr

Latte intero

200 gr

nero di seppia

8 gr

Lievito di birra secco

8 grammi o (un panetto fresco da 25gr)

Zucchero

14 gr

Strutto

30 gr

sale

8 gr

uova biologiche del tipo 0

2

semi di sesamo

quanto basta

 

per la farcitura “Black inside” di un solo black burger buns da 130 gr

carne di bufala tagliata al coltello

250 gr

senape italiana

10 gr

 

sale dolce e aromatizzato delle saline di Cervia

2 gr

Formaggio siciliano secondo sale al pepe nero

150 gr

Melanzana black beauty

2 fette

Crema di lardo di suino nero dei Nebrodi

quanto basta

Rosmarino in rametti

facoltativo ma anche no

 

 

prepariamo i black burger buns

 

1

Separate gli albumi dai tuorli, questi ultimi teneteli da parte. Sciogliete il lievito nell’acqua tiepida e aggiungetevi lo zucchero e gli albumi, fate amalgamare e unitevi lo strutto(nel caso non vogliate usare lo strutto sostituitelo pure con 20 gr di burro).

2

Nella ciotola di una planetaria o di un food processor mettete 300 gr di farina e aggiungetevi il composto ottenuto al punto 1 e il nero di seppia, impastate per 3 minuti, aggiungete il sale e la restante farina (100 gr) poco alla volta. Impastate per 10-12 minuti fino ad ottenere un impasto liscio ed elastico che si stacca dal bordo dell’impastatrice.

3

Con l’impasto ottenuto fate una palla e adagiatelo in un contenitore di cui avrete precedentemente unto le pareti, con le dita, una volta messo a dimora ungete d’olio anche la parte superiore dell’impasto e coprite con della pellicola, coprite il contenitore con un panno e lasciate lievitare l’impasto per almeno 60 minuti (o fino a quando non avrà raddoppiato il volume) in forno spento con la luce accesa.

4

Rovesciate la pasta sul tavolo da lavoro leggermente infarinato e appiattitela con le mani per farne uscire tutta l’aria, a questo punto ripiegatela su se stessa tre/quattro volte e lasciate riposare per altri 10 minuti a forma di filoncino.

5

Formate della palline tagliando l’impasto considerando la destinazione d’uso che volete dargli: nel mio caso ho scelto di dividere l’impasto per 130 gr cad. Se volete panini piccoli pesate 80 gr di impasto e per quelli da finger food 60 gr.

6

Trascorso il tempo di lievitazione e formate le palline, schiacciate e allungate ogni singolo impasto di quelli che andranno ad essere i vostri black burger buns, arrotolatelo su se stesso (tipo chiocciola) – allungare le maglie del glutine serve a dar forza all’impasto – fatto questo 3/4 volte, con il palmo della mano riformate delle palline con l’impasto e adagiatele, distanziandole l’una dall’altra (lieviteranno ancora) su una teglia foderata di carta forno o su un silpat, spolverate leggermente la sommità dei black burger buns e coprite con un canovaccio asciutto, lasciate lievitare fino al raddoppio del loro volume(circa 30 minuti).

7

Accendete il forno e mettetelo in modalità statico a 180°C. Trascorsi i 30 minuti della seconda lievitazione, spennellate la superficie dei panini con i tuorli sbattuti che avete tenuto via che andrete ad allungare con qualche goccia d’ acqua; in questa fase fate molta attenzione e siate delicati in modo da non schiacciare e danneggiare la lievitazione. A questo punto cospargete la superficie dei vostri black burger buns con i semi di sesamo (io ho scelto di utilizzare il sesamo bianco e nero).

8

Infornate a forno già caldo a 180° C e cuocete i black burger buns per 20 minuti (consideratene 15 per i panini da finger food). Lasciateli raffreddare prima di tagliarli.

9

Per preparare l’hamburger, affettate la melanzana orizzontalmente e cuocetela da entrambi i lati in padella calda appena appena oliata, tenete da parte. Mischiate alla carne la senape e il sale – assaggiate perchè il sale dolce di cervia è più leggero degli altri – amalgamate il tutto e formate una polpetta che schiaccerete su una padella ardente, fate cuocere a cottura desiderata. Assembalte i vostri panini spalmando le superfici interne con un velo di crema di lardo, melanzana, hamburger di carne, formaggio, melanzana e chiudete. Fermate il panino con uno stecco naturale di rosmarino e soddisfate la vostra fame nera! buon appetito.

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