BRIOCHE A TETE RICETTA CHRISTOPHE FELDER

Brioche a tete (o parisienne) la Brioche a testa. E’ così che si chiama questa meraviglia. Qui in Italia abbiamo quella siciliana, un po diversa e buona soprattutto se gustata con il gelato, mais cette est française! e gli ingredienti, come il suo procedimento, arrivano direttamente dal libro di Christophe Felder “Patisserie! l’opera definitiva“. Ora, tolto il fatto che non avrei scelto un sottotitolo tanto definitivo, vuoi anche per la giovane età di Felder, questo volume dalle dimensioni notevoli è una vera bibbia della pasticceria. Le basi per ogni buon dolce – perlopiù classici – le trovate raccolte in questo volume contenente ben 210 ricette.

Questa meraviglia  – che evidentemente ho sottovalutato – mi ha fatto penare più del soufflé; sul ring mi ha messo al tappeto per ben 2 volte. Il problema? il lievito, il clima… non saprei! Comunque, come tutte le cose meritevoli, insistere ne è valsa la pena, perchè è buono, profumato, soffice ed è perfetto a colazione perchè mette tutti d’acccordo accompagnando sia il dolce che il salato.

Gli ingredienti di questa ricetta sono per una brioche a tete grande di circa 600 gr o per 20 piccole brioche

Farina W310 – 370 tipo 00

250 gr

zucchero

30 gr

lievito di birra fresco

10 gr

uova freschissime tipo 0

150 gr

burro a temperatura ambiente

165 gr

per la doratura

 tuorli tipo 0

2

 latte

1 cucchiaio da minestra

attrezzatura necessaria

una planetaria (per me KitchenAid)

stampo per brioche (per me Emile Henry)

pennello da pasticceria

….Eccoci qua, siete pronti a sfornare la brioche à tête di Christophe Felder perfetta?

 1

Setacciate la farina e versatela nel boccale della planetaria insieme allo zucchero, il sale e il lievito di birra, avendo cura che il lievito non tocchi ne il sale ne lo zucchero.

2

Aggiungete le 3 uova una per volta e iniziate ad impastare a bassa velocità, a questo punto il vosto impasto risulterà molto denso e compatto è il momento di inserire i pezzetti di burro ammorbidito, avendo cura di inserire il pezzettino successivo solo dopo che il precedente sia stato incorporato nell’impasto. Impastate a media velocità fin quando l’impasto non risulterà liscio ed elastico e si stacchi completamente dalle pareti della planetaria senza strapparsi. Lasciatelo lievitare  a temperatura ambiente – o in forno con solo la luce accesa –  per 1 ora o più, l’impasto dovrà raddoppiare. I tempi di lievitazione dipenderanno tutto dal clima.

3

Una volta che il vostro impasto risuterà cresciuto, prendetelo e adagiatelo sulla spiantoia infarinata e procedete a stenderla e ripiegarla su se stessa (folding*) dall’alto verso il centro, dal basso verso il centro da sinistra verso il centro. Al termine girate l’impasto e mettetelo a riposare in una ciotola in frigorifero per almeno 2 ore. Trascorse queste, riprendete l’impasto ormai raffreddato e   laddove vorreste creare delle mini brioche, dividetelo in pezzi da circa 40 gr cad. appiattite l’impasto con la mano e andate a formare delle palline. Felder ha una tecnica per creare la testa della briochina, ma io vi consiglio di creare lo stesso numero di palline, questa volta più piccole e adagiargliele sopra. Imburrate gli stampini e adagiatvi dentro le vostre briochine.

Ci vorrà meno tempo se scegliete – come ho fatto io – di preparare un’unica brioche. Formate due sfere di impasto, in questo caso 3/4 di esso sarà il corpo e il restante la testa. Imburrate uno stampo e adagiatevi dentro “il corpo” della brioche e sopra la testa.  Lasciate lievitare il vostro impasto ancora una volta per almeno 2 ore.

4

Circa 30 munuti prima del termine della lievitazione, preriscaldate il forno a 180° C.  Sbattete  insieme i tuorli e il cucchiaio di latte e spennellate la brioche. Se lo gradite potete spolverare le brioche con una cascata di granella di zucchero, io non l’ho fatto perchè volevo accompagnasse anche i salumi. Infornate a 180°C in modalità statico per circa 10/12 minuti per le briochine, 20 per la brioche grande, poi come sempre regolatevi in base al vostro forno. Trascorso il tempo necessario della cottura, sfornate e lasciate intiepidire prima di sformare, i n seguito lasciate raffreddare su una gratella.

 

NOTE:

 – *Felder nella sua ricetta non lo prevede, ma io ho effettuato la tecnica di folding (piegatura) sul mio impasto, che altro non è che una messa in forma dell’impasto. Esistono molte tecniche di folding e servono per sfruttare le proprietà elastiche della maglia glutinica, normalmente si interviene con il folding quando già la maglia glutinica si è formata (prima non servirebbe molto), prima ovviamente della formatura definitiva, a quel punto ripiegando l’impasto su se stesso più volte, si sovrappongono più strati: è come se si formasse una maglia glutinica “multistrato”. Va da se che l’effetto sarà di favorire uno sviluppo verticale del prodotto.
– Potete congelare le brioche una volta fredde e toglierle dal freezer qualche ora prima di consumarle.

Un soffice abbraccio

Marsia