Canelés de Bordeaux. I rientri dalle vacanze sono da sempre traumatici, soprattutto se si è stati bene e con le persone giuste. Questa è stata la prima vacanza di e con Jarno, che emozione!. Niente aerei, niente navi da crociera e niente viaggi particolarmente lunghi. Abbiamo preferito la Costa Azzurra, Cannes nello specifico. Meravigliosa, ospitale e con quello scintillio di ricchezza e stravaganza che in quei posti ci sta bene e che ben tollero per poco tempo. Ma vi racconterò di Cannes in un altro post. Adesso torniamo ai fornelli, anzi al forno, e parliamo di questi dolcetti adorabili che vagavano per la mia mente da diversi mesi ormai, il motivo principale per cui non li avevo ancora preparati era lo stampo.

il fatto è che bisognava comperare gli stampi di rame (caldamente consigliati da diverse blogger francesi) è risultava una spesa davvero dispendiosa, inoltre alternative dove abito io non c’erano. Passeggiando per le vie di Cannes non ho potuto fare a meno di infilarmi in un negozietto di quelli che vendono teglie, formine e altre mirabolanti cose che amo alla follia. Ed eccolo lì lo stampo in silicone dei Canelés de Bordeaux…cosa fai non lo predi? l’ho preso 🙂 Ora. Fermo restando che le colleghe d’oltralpe sono irremovibili sulla questione stampo, io vi dico che con il mio stampo di silicone i Canelés de Bordeaux sono venuti na’ meraviglia! Provo a tentarvi: i Canelés de Bordeaux sono dei buonissimi dolcetti al profumo di rhum e vaniglia, sono morbidi all’interno e croccanti e caramellati all’esterno. A seconda dello stampo usato possono essere di varie dimensioni, piccoli da mangiare in un sol boccone insieme al tea, o un po’ più grandi come questi preparati da me. Ad ogni modo il gusto non cambia e sono sempre buonissimi!…sono riuscita a tentarvi?

Quante volte avete letto storie curiose legate alla nascita di un dolce? spessissimo! Ho voluto conoscere meglio la storia di questi dolcetti croccanti fuori e morbidi dentro e ho scoperto questo: innanzitutto gli vengono attribuiti diversi nomi, Cannellés, Cannelés, Canelet o Cannette tutti nomi della medesima etimologia che si crede derivino da “canale”, un pane a base di farina e uova che veniva preparato dai canauliers (dei boulanger dell’epoca) molto popolare a Bordeaux fino al XIX secolo. I Panettieri di Bordeaux strappano così l’invenzione di questo dolce dalle mani ben più esperte dei Maître Pâtissier un dolce che ancora oggi gli inorgoglisce, guai però a sbagliarne la pronuncia! perchè molto spesso queste piccole meraviglie vengono chiamati Cannelés e questa N in più pare dia molto fastidio agli orgogliosi bordolesi. Io ho seguito la ricetta di Hermés, ma l’aiuto più grande come sempre mi arriva dal mio Kenwood Cooking Chef KM098 al quale non potrei più rinunciare! e sì, perchè lui mescola, emulsiona, sminuzza, cuoce, frulla, taglia….

prepariamo i Canelés de Bordeaux

Ingredienti per 25 Canelés de Bordeaux:

500 gr di latte fresco intero
50 gg di burro
1 bacca di vaniglia
100 gr di farina per dolci
250 gr di zucchero a velo
1 pizzico di sale
2 uova intere grandi
2 tuorli grandi
60 ml di buon rhum
burro fuso freddo per gli stampi

attrezzi utili

 se possiedi il Cooking Chef –  frusta a filo, frusta gommata, para schizzi, coltello, setaccio, bilancia digitale Kenwood, stampi  di silicone da 4,5 cm di diametro

se non possiedi Cooking Chef – pentolino, termometro da cucina, coltello, setaccio, bilancia, stampi di silicone da 4,5 cm di diametro per Canelés de Bordeaux

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Partiamo con il dire che i Canelés de Bordeaux non necessitano di lievitazione.

1) Iniziate con il mettere gli stampi in frigo. Pesate gli ingredienti e versate il latte in un pentolino, io ho usato il mio Kenwood Cooking Chef  al quale ho inserito la protezione termica e la frusta gommata. Incidete la bacca di vaniglia, prelevare i semi ed unirli al latte, assieme al baccello.

Portare ad ebollizione, io con il Cooking Chef ho il termometro interno e imposto a 105°C voi usate un termometro da cucina o tenete d’occhio le classiche bollicine. Rimuovere dal fuoco e lasciare in infusione per tutta la notte (la ricetta originale suggerisce un’infusione di 8 ore).

 

2) Lavorare le uova ed i tuorli con lo zucchero a velo setacciato, mi raccomando senza inglobare aria (Hermés non lo specifica ma è assolutamente fondamentale per la perfetta riuscita del dolce) aggiungere la farina precedentemente setacciata ed amalgamare bene il tutto, fatto ciò unite il latte ormai freddo, che andrete a  filtrare, unite il burro ed il rum e continuate a mescolare piano. Coprire e lasciar riposare in frigorifero per un giorno intero prima di utilizzare.

 

3) Prendete gli stampi ormai ben freddi, pennellarli con il burro fuso però freddo e rimetterli in frigo per almeno 30 minuti. Riempite gli stampi con il composto, avendo cura di restare ad almeno 1 cm dal bordo e cuocete in forno statico preriscaldato a 210°C per  1 ora (per stampi da 4,5 cm di diametro) voi controllate la cottura in base l vostro forno. Al termine della cottura i vostri Canelés de Bordeaux , una volta cotti, dovranno apparirvi con una superficie brunita e dalla consistenza croccante e lucida. Sformare ancora caldi e lasciare intiepidire su una grata per dolci. Per gustarli al meglio, servire leggermente tiepidi.

Au revoir avec le Canelés de Bordeaux! bisou