CROSTATA CON CREMA FRANGIPANE E PERE CARAMELLATE AL PRUNENT

CROSTATA CON CREMA FRANGIPANE E PERE CARAMELLATE AL PRUNENT

La crostata con le pere, in ogni sua variante che ho potuto assaggiare, è sempre stata golosissima, ma devo dirvi che questa, con a base la crema di frangipane lo è forse di più delle altre. Avete mai assaggiato o preparato la crema frangipane? è una crema simile a quella pasticcera a base di farina di mandorle, utilizzata principalmente nella preparazione di un dolce della tradizione dolciaria della Normandia “la Galette des rois“. Alla farina di mandorle vengono unite zucchero, burro, uova a cui si possono aggiungere aromi. Come spesso accade, anche l’origine di questa crema è avvolta dal mistero. Qualcuno sostiene che: la ricetta della crema sarebbe stata donata dal conte Cesare Frangipani a Caterina de’Medici in occasione del suo matrimonio con il futuro Re di Francia. Altri sostengono che: Muzio Frangipani, botanico italiano, avrebbe visitato le Antille alla fine del ‘400 e avrebbe insegnato ai marinai che lo accompagnavano che l’odore “delizioso” sentito in prossimità di Antigua era originato da un arbusto (Plumeria alba), il cui nome comune divenne “frangipani” QUI. Fatto è che il profumo sprigionato da questa crostatata è sublime, così come il suo gusto.

Ad accompagnare la crema di frangipane ci sono le pere cotte e caramellate con un vino rosso piemontese, nello specifico “Il Prünent” è il tipico vino Ossolano la cui presenza è storicamente accertata sin dal 1309. È un clone del Nebbiolo ma ha caratteristiche molto tipiche legate al territorio montano e al vitigno. Si presenta di colore rosso rubino con riflessi granata. Profumo complesso con note di vaniglia e floreali. Leggi QUI il mio approfondimento sulla produzione di questo vino.

Ingredienti per uno stampo da crostata da 28 cm di diametro 

per la frolla integrale 

Farina integrale  – 260 gr

Tuorli d’uovo – 3

Burro 130 – gr

Zucchero – 100 gr

Sale  – pizzico

per la crema frangipane

Latte – 2,5 dl

Burro – 45 gr

Uovo – 1

Tuorli – 2

Zucchero – 4 cucchiai

Mandorle in polvere – 100 gr

Farina 00 – 50 gr

per le pere 

 Pere Martin Sec o Coscia – 6

Zucchero – 100 gr

Vino rosso (per me Prunent) – 1/2 litro

Chiodi di garofano – 2

Stecca di cannella – 1

Limone non trattato – 1/2

utensili utili per preparare la crostata con crema frangipane e pere caramellate al prunent

Teglia per crostata dal diametro di 28 cm (per me Emile Henry), mattarello, legumi secchi o sfere di marmo per cottura, pentolino, 2 casseruole piccole, pelapatate, carta forno; cucchiaio in silicone

LAVIAMOCI LE MANI E PREPARIAMO LA CROSTATA CON CREMA FRANGIPANE E PERE CARAMELLATE AL PRUNENT

la base di pasta frolla

Versate la farina sulla spianatoia, aggiungetevi il burro freddo a pezzetti, lo zucchero e lavorate velocemente con le punte delle dita (non dovete riscaldare l’impasto) in modo da ottenere un composto sbriciolato. Se avete una planetaria o un robot da cucina, usate quello che è meglio. Aggiungete i tuorli e un pizzico di sale, formate un panetto, avvolgetelo nella pellicola alimentare, appiattitelo leggermente (questo vi aiuterà dopo a stendere più agevolmente la vostra frolla) e fatelo riposare in frigo per almeno mezz’ora.

Trascorsi i minuti di raffreddamento della frolla, stendetela con il mattarello in un disco di circa 4/5 mm di spessore e abbastanza grande da coprire il fondo e i bordi della teglia. Trasferitelo nello stampo, bucherellate il fondo con i rebbi di una forchetta, coprite con carta forno bagnata e strizzata e versatevi sopra dei legumi secchi o le sferette di marmo e cuocete in forno pre-riscaldato a 180° C per 20 minuti. Trascorsi questi, togliete i legumi e la carta forno e fate cuocere ancora per 5 minuti. Estaete il guscio di frolla dal forno e lasciate raffreddare.

cuocete le pere

Sbucciate le pere, avendo cura di non eliminare il picciolo, con una pelapatate e in una casseruola cuocetele con il vino rosso, lo zucchero, i chiodi di garofano, la cannella e la scorza del limone per circa 15 minuti: in ogni caso dovranno risultare cotte, ma sode. Sgocciolate le vostre pere adagiandole su una gratella e lasciate ridurre il fondo di cottura, fino a quando apparirà di una consistenza sciropposa; filtratelo e tenetelo da parte.

Fate la crema

Portate il latte a sfiorare il bollore in un pentolino, spegnete e tenete da parte. In una casseruola, sbattete uovo e tuorli con lo zucchero e incorporatevi la farina 00 e quella di mandorle; versate il latte bollente a filo e fate addensare a fiamma bassa, mescolando. Assicuratevi che non si attacchi al fondo. Togliete la crema dal fuoco e incorporatevi il burro. Versate la crema nel guscio di pasta frolla, livellatela con un cucchiaio di silicone, disponetevi sopra le pere con il picciolo verso l’alto e decorate a piacere. Cuocete la vostra crostata con crema frangipane e pere caramellate al Prunent in forno già caldo a 180°C per 40 minuti. Lasciatela raffreddare e servitela con lo sciroppo tenuto da parte.

Un forte abbraccio

Marsia