insalata di mare tiepida con caviale di prezzemolo

Oggi si celebra la giornata nazionale dell’insalata di mare di cui sono ambasciatrice. Questa pietanza va ad arricchire il progetto fortemente voluto dall’AIFB – Associazione italiana food blogger. La macroscopica iniziava del calendario del cibo italiano, ha preso vita a inizio anno e prosegue attraverso la pubblicazione quotidiana di ricette della tradizione italiana. La raccolta continua ad arricchirsi fino a diventare quello che oggi è un fenomeno di cui se ne parla anche all’estero QUI. Al termine di quest’anno i food blogger coinvolti, sotto la guida del direttivo, avranno creato un completo e strutturato manifesto della cucina italiana; ad oggi non esiste nulla del genere.  Consulata il calendario del cibo italiano QUI

Ringrazio le blogger che hanno voluto sostenermi in questa giornata, contribuendo con le loro varianti di questa ricetta amata da molti:

Maria Grazia Ferrarazzo Maineri con “insalata tiepida di mare” QUI

Antonella Pitton con ” insalata di mare in vaso” QUI

L’insalata di mare è una specialità italiana a base di molluschi e crostacei servita con un’emulsione di olio, limone ed erbe aromatiche.E’ genuinamente versatile ed è perfetta sia servirta come antipasto che come piatto unico o secondo gourmet. Pur non essendo legata ne ad una regione ne a una stagione, tanto meno ad una tradizione in particolare, viene abitualmente consumata lungo tutto il territorio italiano nelle sue molteplici varianti che vanno dall’aggiunta di olive taggiasche, sedano, noci ed erbe aromatiche. Questa pietanza non vanta una storia longeva e la troviamo sulle nostre tavole solo a partire dal diciannovesimo secolo durante il quale naque l’esigenza di rielaborarlo e consumarlo come “piatto del riciclo“; un modo intelligente ed economico di riutilizzare gli scarti del pescato. Seppur non possiede un glorioso passato è un piatto gustoso e salutare, in quanto ricco di proteine e di Omega3.

A metà tra le insalate e gli antipasti, l’insalata di mare rientra tra quelle portate che oggi come nell’antichità costituiscono un preludio molto grazioso al pranzo o alla cena. L’usanza di aprire un pasto con qualcosa di stuzzicante che non fosse una pietanza abbondante e impegnativa risale ai banchetti dell’antica Roma, dove si consumava Il “gustatio”, vero e proprio antipasto che veniva servito dagli antichi Romani come inizio della cena. Il rito conviviale prevedeva infatti una lista interminabile di pietanze stimolanti e appetitose, accompagnate da salse acri e piccanti, che servivano a stimolare l’appettito dei rumorosi invitati; spesse volte a base di ostriche, ortaggi rinforzati e il piatto di rito, le uova sode! tutto annaffiato dal mulsus, un vino dai sentori mielati. A quei tempi si pensava che iniziare il pasto con insalate miste con la presenza di vegetali crudi potesse stimolare il sistema digestivo ad accogliere altre portate. Dopo l’antipasto si passava infatti alla prima mensa, che vedeva protagonista la selvaggina, i pesci, i crostacei e i frutti di mare. La secunda mensa poneva fine al banchetto con dolci e frutta. La consuetudine di aprire la cena con uova sode e terminarla con la frutta, specialmente le mele, diede vita al proverbio «ab ovo usque ad mala», letteralmente dall’uovo alle mele, che voleva significare dall’inizio alla fine. In seguito alle invasioni barbariche, durante il Medioevo, si perse l’uso dell’antipasto, ed i banchetti si aprivano direttamente con le carni. Quella degli antipasti è un’usanza di molti paesi, tra cui il smörgåsbord svedese, la Zakuska russa, la meza o mezza libanese, i mezedes o orektika in Grecia e il nostro antipasto italiano. L’uso dell’antipasto si è protratto fino ai giorni nostri, seppure con qualche leggera variazione in base al nuovo contesto storico e sociale.

La voce “antipasto” figura per la prima volta nel ‘500, successivamente nella “Grande Cuisine” (XIX sec.) il concetto di antipasto fu assorbito nel temine francese “hors d’oeuvre” (fuor d’opera), a indicare che si considerava una portata fuori menù.

Ad onor del vero l’insalata di mare rappresenta tutt’oggi un piatto semplice e leggero, spesse volte piatto unico nei menù estivi e consueto antipasto nel cenone tradizionale della vigilia di Natale.

In ogni casa l’insalata di mare è e resta una portata poco complessa con l’unico svantaggio che è quello di avere un processo di realizzazione lungo e articolato: i molluschi e i crostacei devono essere freschi e tutti puliti accuratamente, in seguito cotti separatamente per rispettare i diversi tempi di cottura che elenco sotto. La cottura del polpo poi è tutt’altra storia, è rito è poesia, perchè come vuole la tradizione napoletana ‘O purpo s’adda cocere inta ‘ll’acqua soja e io così ho fatto. 

ingredienti per 3 commensali + te

per il polpo

polpo fresco o congelato di circa 800 gr

Olio EVO 20 GR

Carota 1 piccola

Costa di sedano 1

Aglio in camicia 2

Porro 1/2

Alloro 1 foglia

Rosmarino 1 rametto

Pepe nero 4 grani

per le seppie e i calamari

seppie 300 gr

calamari 200 gr

prezzemolo qualche foglia

pepe nero 6 grani

acqua q.b.

per le cozze

cozze 1 kg

acqua q.b.

pepe in polvere (facoltativo)

per i gamberi

gamberi 500 gr

olio Evo quanto necessario

aglio in camicia 2 spicchi

per il caviale di prezzemolo

prezzemolo una tazza mug

acqua una tazza mug

olio di semi 3 bicchieri

agar agar (per me cuore di) 1 bustina o un cucchiaino

per finire il piatto pomodorini datterini gialli 250 gr 

attrezzi che ti serviranno

3 casseruole con coperchio, 1 padella wok, tagliere per pesce, frullatore ad immersione, coltello, vaso alto (quello del frullatore ad immersione è perfetto) 1 tazza mug, siringa grossa senza ago, un chinoix (colino cinese)

Prepariamo insieme l’insalata di mare tiepida con caviale di prezzemolo

Preparazione del caviale al prezzemolo
E’un procedimento facile e per certi versi anche divertente. Questa tecnica fa parte della cucina molecolare e si chiama sferificazione. Avrete bisogno di una tazza mug di foglie di prezzemolo, la stessa tazza d’acqua, due/tre bicchieri di olio di semi freddo, una siringa senza ago e una bustina o un cucchiaino di agar agar (è una polvere che sostituisce la colla di pesce, ci permette di rendere qualunque alimento liquido in solido e viene attivato attraverso l’ebollizione)

inserite l’olio di semi nel calice del frullatore a immersione (o un vaso alto) e riponetelo in frigo per una notte. Frullate le foglie di prezzemolo con l’acqua fino a rendere tutto abbastanza liquido, poi filtrate il tutto e mettetelo sul fuoco fino al raggiungimento del bollore, a questo punto aggiungete una bustina o un cucchiaino di agar agar e portiamo ancora a bollore per qualche minuto, aspiriamo il prezzemolo liquido con la siringa senza ago e facciamo cadere le gocce all’interno dell’olio di freddo.
Vedrete che immediatamente si formeranno delle sfere, continuate velocemente, con il resto del composto e sciacquatele sotto l’acqua per togliere l’olio in eccesso e tenetele da parte.

Preparazione del polpo

Pulite il polpo eliminando le interiora dalla testa. Se il polpo è fresco sbattetelo energicamente contro le pareti del lavandino con movimenti circolari per rompere le fibre nervose, operazione non necessaria se il polpo è congelato. Prendete una casseruola, mettete l’olio extravergine di oliva e gli aromi. Tagliate le verdure a tocchetti pressapoco della stessa dimensione, e cuoceteli nella pentola per almeno 10 minuti finché saranno ben dorati. Nel frattempo immergete velocemente per 3 volte (solo i tentacoli del polpo) nella pentola con l’acqua bollente aromatizzata destinata alla cottura delle seppie e dei calamari, questo servirà solo ad arricciare i tentacoli. Fatta questa operazione velocissima, mettete il polpo intero nella casseruola, solo se necessario aggiungete un mestolo d’acqua di cottura) coprite con un coperchio e fatelo cuocere per circa un’ora a fiamma molto bassa. Togliete il polpo e tagliatelo in pezzi di circa cm 2 lasciando intere le estremità dei tentacoli. Recuperate le verdure e il sugo e passate al colino cinese (chinoix). Useremo questa riduzione per terminare il piatto.

Preparazione delle seppie e dei calamari

Pulite le seppie: come prima operazione estraete l’osso, spingendolo con le dita, fuori dall’apertura che si trova fra i tentacoli e la sacca. Separate ora il corpo dai tentacoli: per fare questa operazione, tenete la sacca con una mano e afferrate con l’altra la testa. Staccando i tentacoli verrà fuori dal corpo anche la sacca intestinale con la vescichetta gialla e quella nera, con l’inchiostro. Disponete i tentacoli sul tagliere e separateli dai visceri con un taglio appena sopra gli occhi; poi eliminate gli occhi e il becco. Ora potete spellare la sacca svuotata; sollevate un lembo di pelle nella parte alta della sacca e staccatela con delicatezza dalla carne, afferratela bene in modo da toglierla, in un sol colpo, intera. Pulite i calamari: staccate i tentacoli, poi eliminate la pelle “maculata” che ricopre la sacca. Fate scivolare un dito sotto la pelle e tiratela all’indietro in un solo gesto. Mettete il calamaro sul tagliere, con le forbici staccate le due pinne laterali triangolari, quindi lavatelo e procedete a eliminare tutta la pelle rimasta.

Adagiateli (una volta che spicca il bollore) nella casseruola colma d’acqua con il prezzemolo e i grani di pepe. Lessate i molluschi in quest’ordine: prima le seppie e dopo 15 minuti i calamari, che farete cuocere ancora per 10 minuti. Trascorsi questi, spegnete e lasciateli raffreddare nell’acqua di cottura. insalata di mare 

Preparazione dei gamberi

Pulite i gamberi. Staccate la testa dalla coda; quindi tagliate via con le forbici le zampette che si trovano lungo il ventre. Incidete con le forbici il guscio in tutta la sua lunghezza dalla coda alla testa. Allargatelo con le dita ed estraete delicatamente la coda e procedete con il togliere il budello nero. Adagiateli nel wok con dell’olio EVO e due spicchi d’aglio e fateli saltare per una decina di minuti. insalata di mare 

Preparazione delle cozze

Trasferite un mestolo d’acqua di cottura dei molluschi in una casseruola con coperchio, aggiungete del pepe e le cozze, incoperchiate e, su fiamma vivace per pochi minuti, fatele aprire.

Assemblate il piatto

Tagliate a tocchetti il polpo, a listarelle le seppie e ad anelli i calamari. Staccate le valve dalle cozze. Nel piatto da portata disponete i molluschi, i gamberi le cozze e poi distribuite i datterini gialli, il caviale di prezzemolo e alcune goccioline di riduzione di cottura del polpo. Un giro d’olio e servite subito.

fonti:

John Evelyn, autore di “Acetaria: A Discourse of Sallets” (1699) – biblioteca Gutenberg

focus edizione cartacea

ciboogmnograzie ed. online

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