MACARONS AI MIRTILLI BLU

 macarons ai mirtilli blu

La rituale passeggiata del sabato mattina a Milano devo dire mi manca, il caffè da Marchesi (storica pasticceria milanese), il sushi da Nami in porta Ticinese (ambiente chic, caldo e dalle luci soffuse, tanto che ti rendi conto che è ancora giorno solo dopo essere uscito), schiacciare il naso sulle vetrine di Peck (lussuoso luogo di perdizione delle papille gustative con un fascino intramontabile, soprattutto a Natale) e proprio lì di fronte il negozio Ladurée con i suoi coloratissimi macarons, capirete che non è possibile non comprarne almeno uno per: pistacchio, caramello salato e il classico e mai scontato vaniglia. Ladurée è luogo incantevole, deliziosamente (e qui ci sta) arredato alla francese. 

Si lo so che tutte le blogger hanno già bypassato il macaron, che nel tempo ha sostituito il cupcake e adesso chissà cosa, a me sinceramente non me ne frega molto, mi piacciono. Li faccio. Visto che sono una macaronista principiante mi sono affidata alla ricetta del libro di Ladurée (costato troppo)e quello di Angela Drake (costato troppo poco)prendi qui, prendi la e questi sono i miei primi macarons ai mirtilli blu…adesso c’ho preso gusto e vi dovrete sopportare una serie di macarons in tutte le sue declinazioni di gusti e colori e cosa dire se non...a la prochaine fois mes amis! 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Ingredienti per 15 macarons

Mandorle tritate

100 gr

Albume d’uovo

80 gr

Zucchero a velo

100 gr

 

Estratto di vaniglia

mezzo cucchiaino

colorante alimentare blu e viola in polvere

quanto basta a piacere

Per la meringa Italiana

Zucchero semolato

250 gr

Acqua 50 ml

Albumi 125 gr (temp. ambiente) 

Ripieno per 15 macarons

Formaggio spalmabile

200 gr

Mirtilli freschi

250 gr

Zucchero a velo

1 cucchiaio

 

 

prepariamo i macarons ai mirtilli

 

Iniziate con i bianchi d’uovo, ci sono diverse scuole di pensiero, questa ricetta prevede “l’invecchiamento dell’albume” Separare bene l’albume dai tuorli, mettete questi ultimi in un recipiente, copriteli con la pellicola trasparente e poneteli in frigo per 1 settimana. La sera prima di preparare le “coques” mettere i bianchi d’uovo fuori dal frigo. Questo trattamento serve per evitare che le coques si appiattiscano all’uscita dal forno. E’ sempre bene consumare uova di classe 0, in particolar modo per preparare i macarons, le riconoscete dal primo numero stampato sul guscio, che deve essere per l’appunto 0, vanno bene anche le uova 1.

Tostare la polvere di mandorle in forno a 150° C per 10 minuti. La polvere non deve scurirsi ma solo perdere l’eccesso di umidità e sprigionare al massimo gli aromi.

 

1

Iniziate con il creare un TPT (indica tanto per tanto ed è formato da 50% zucchero e 50% farina di mandorle). Disponete nella ciotola di un food processor le mandorle e lo zucchero a velo e lavorateli fino ad ottenere un composto molto fine.
 Setacciate per eliminare eventuali grumi o pezzetti di mandorla troppo grossi, altrimenti la superficie dei macaron non risulterà bella liscia, unitevi 80 gr di albume e mescolate vigorosamente fino ad ottenere una pasta di mandorle liscia ed omogenea, adesso è il momento dell’estratto di vaniglia, del colorante blu e quello viola, inseritene poco per volta e in parti uguali, fino ad ottenere il colore da voi desiderato. Tenete da parte.

2

Se non avete un silpat o tappetino in silicone specifico per macarons (questi ultimi sono forniti di formine con una leggera bordatura che contiene il preparato liquido), rivestite una teglia con carta forno dopo aver disegnato dei cerchi – tutti della stessa dimensione – sul retro della stessa, tenete in considerazione che il composto tende ad allargarsi quindi prevedete la giusta distanza gli uni dagli altri.

3

Preparate la meringa italiana. Versate l’acqua in un pentolino, aggiungete lo zucchero semolato e cuocete lo sciroppo sulla fiamma media, quando lo sciroppo arriva a 100°C iniziate a montare gli albumi.

Nella ciotola di una planetaria montate gli albumi a neve, mentre la frusta va da sola controllate i gradi dello sciroppo, quando questo sarà arrivato a 121°C è il momento di spegnere il fuoco e aggiungere il liquido a filo sugli albumi mentre continuano a montare, fate andare le fruste a velocità media fino a quando vi apparirà una meringa lucida, soffice e liscia.Lasciate che la temperatura si abbassi fino a 40° circa.

4 – MACARONAGE

Nella ciotola dove avete ottenuto la meringa, aggiungetevi poco per volta il composto colorato di zucchero e mandorle, questa fase si chiama macaronage, aiutatevi con una spatola in silicone facendo dei movimenti ampi, assicuratevi di arrivare fino in fondo alla ciotola e che la farina di mandorle non rimanga appiccicata alle pareti. Continuate a mescolare tutti gli ingredienti, quando saranno ben amalgamati avrete davanti a voi un composto omogeneo ne troppo liquido ne troppo fluido. La prova che il composto è della giusta consistenza è verificare che questo cada a nastro, cioè deve cadere in maniera fluida e continua. Se il composto non appare a nastro vuol dire che non è ancora pronto, continuate a mescolare.

5 – POCHAGE

Senza fa riposare il composto, subito sac-à-poche alla mano con una bocchetta liscia di 8 o 10 mm di diametro (se avete delle sac-à-poche con la punta da tagliare va bene anche senza bocchetta, ma io vi consiglio di azzardare solo se avete molta manualità). Riempitela per 3/4 stringetela in cima e chiudetela eliminando il più possibile l’aria dall’interno. Formate 30 dischetti – dovete posizionare la bocchetta al centro di ogni cerchietto disegnato, premete leggermente per far uscire il composto che sarà fluido tanto da tendere a scendere da solo. State attenti a rimanere qualche millimetro dal bordo del cerchio disegnato. Una volta che la placca è completa date dei leggeri colpetti sul fondo da sotto, questo serve per due motivi:

1)Rende omogenea la superficie dei vostri macarons.

2)Fa salire in superficie eventuli bolle d’aria formatesi.

6 – CROUTAGE

La cottura di quelli che saranno i gusci dei vostri macarons è preceduta da una fase molto importante e che non tutti fanno o sanno: il croutage. Rispettare questa fase influirà sul risultato finale. Il croutage è il tempo di essiccazione che serve per creare una pellicola fine sui gusci dei macarons, secca e resistente, che diventa poi croccante in fase di cottura. L’umidità solleverà il guscio senza farlo screpolare e si creerà alla base dello stesso il piedino o collarino (che vedete in foto). Il tempo di croutage può variare in base al clima e l’umidità dell’ambiente dove state preparando i vostri macarons. Per provare il croutage appoggiate un dito sulla superficie di ogni macaron, se è ancora appiccicoso bisogna aspettare. Se la superficie non è appiccicosa ma è ancora molle, sono quasi pronti ma bisogna ancora aspettare. Se la superficie non è più appiccicosa, ma al tocco si lascia l’impronta del dito allora il croutage è corretto.

7 – COTTURA

A croutage avvenuto procedetete con la cottura. Regolate il forno sui 150°C sulla modalità statico e non ventilato. Il tempo di cottura varia dai 14 minuti al massimo 20 minuti, dipende da forno a forno, a metà cottura aprite lo sportello del forno e fate uscire il vapore che si è creato.

I vostri macaron saranno pronti quando riuscirete a staccarli in modo compatto dal silpat(o carta da forno). Staccateli e lasciateli raffreddare del tutto prima di farcirli.

8

Schiacciate in un colino i mirtilli ed estraetene solo il succo. Sbattete con una frusta a mano o con una forchetta il formaggio spalmabile con lo zucchero a velo e il succo di mirtilli, mischiate fino a quando il composto non sarà liscio e lucido, filtratelo un paio di volte usando un setaccio. Utilizzate la crema ottenuta incollando tra loro due gusci dei vostri macarons ai mirtilli.

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